Pálinka hígításának lépései

  1. Feladat: a pálinkák valódi ( tényleges ) szeszfokának a meghatározása , szükséges eszközök : hiteles szeszfokoló , pálinka hőmérséklet mérő
  2. első lépés: a látszólagos szeszfok szeszfokolón történő leolvasása valamint a pálinka belső hőmérsékletét a hőfokmérőn leolvassuk
  3. második lépés :a valódi szeszfok meghatározása. Táblázatban kikeressük a tényleges (valódi) szeszfokot, amely a táblázat belsejében található ( V1 , V2 , V3-as táblázatok )
  4. harmadik lépés: a hígításhoz szükséges vízmennyiség meghatározása . A tényleges szeszfok – hígítandó pálinka szeszfoka – és a elérni kívánt szeszfok értékeinek metszéspontjában találja mennyi liter vizet kell hozzáadni a pálinkájához , hogy kívánt szeszfokra hígítsa. ( H1-es hígítási táblázat )

Egy példán keresztül bemutatom, hogy történik ez a gyakorlatban:

Példa hígításra:

Érdekesség előzetesen...:
Egy nem mindennapi hígítási kérés volt egy olvasómtól : 52 fokos pálinkából akart 3,5%-os szeszes italt készíteni ( pálinka minimális szeszfoka 37,5 fok....).
Először azt hittem elvétette , de nem megerősítette szándékát. Kiszámoltam neki és 1 liter 52 fokos pálinkába 13,86 liter vizet kell öntenie ! Ez egy elméleti
számított érték, nem vettem figyelembe a kontrakció jelenségét így a hígítást óvatosan fokozatosan javaslom végtehajtani...
Hasonló mértékű hígítást nem találnak a következő anyagban ezt ki kellett nekem is számolni... Ha ilyen igénye van nyugodtan írjon : tibor.ignacz@claas.com

Akkor jöhet a "normális" hígítási példa.:
Van egy „ismeretlen” szeszfokú 35 liter mennyiségű pálinka , amit 43 % V/V-ra szeretném hígítani !

Fogom a pálinkámat és kiöntöm egy hosszú nyakú keskeny üvegedénybe.
A szeszfokolómat beleengedem az üvegbe és leolvasom szemmagasságba – meniszkusz – az értéket. ( azt a szintet olvasom le ahová a szesz felkúszik a fokoló oldalára ! )
Leolvasom a látszólagos szeszfokot pl. :46 % V/V –ot és a hőmérsékletet pl. :12 Celsius fok.
Ez a két érték alapján a V2-es táblázatból a metszéspontban leolvasom a pálinkám valódi szeszfokát : 49 % V/V-ot.

Ezután mivel meghatároztam mennyi is a hígítandó pálinkám valódi szeszfoka úgy előveszem a H1-es hígítási táblázatot .
A függőleges oszlopon elmegyek a 49 % V/V-ig és vízszintes tengelyen pedig kiválasztom a 43 % V/V-ot. A kettő metszéspontjában van egy érték : 14,3 .
Ez azt jelenti hogy ha 100 liter pálinkánk lenne akkor 14,3 liter kezelt vizet kellene hozzá öntenünk finoman nagyon lassan , akár több lépcsőben !!
De mivel nekünk csak 35 liter pálinkánk van ezért : ( 14,3 / 100 ) * 35 = 5 liter ioncserélt vagy egyéb kezelt vizet kell hozzáöntenünk pálinkánkhoz. ( jó a desztillást víz is ,a fontos hogy kezelt víz legyen íz és szagmentes , vannak szeszfőzdék - direkt nem használom hogy pálinkafőzdék - akik kút vízzel vagy jó klór-os csap vízzel hígítanak , és csodálkoznak hogy büdös lesz a pálinkájuk ??? azt már nem is merem leírni hogy a legnagyobb hiba amit hallottam hogy az utópárlattal viszik le a szeszfokot ??? pancserok...)Voltam nem régiben egy bér- és kereskedelmi főzdében ahol a tulajdonos egy vezető pálinka szervezet tagja (az egyik legfontontosabb) és megkérdeztük meddig engedik a középpárlatot azaz mikor vágják az utópárlatot és azt mondták nulláig engedik a középpárlatot, értik ?? NULLÁ-IG !! Hát itt járunk a mi kis nemzeti kincsünkkel....A kereskedelmi pálinkájuk érdekes módon nem utópárlatos...?? Magyarul a bérfőzetők kapják mennyiséget - "dől a lé" - a kereskedelmi pálinkájuknál viszont jól elválasztják az utópárlatot...????

Magyarország egyik legismertebb pálinka szakemberének az előadásán hallottam hogy a kereskedelmi főzde és a bérfőzde egy helyen nem fér meg egymás mellett hosszú távon. Hogy miért? roppant egyszerű : egy bérfőzde -a normális -minden erejével azon dolgozik hogy a bérfőzetői minél jobb cefréket/pálinkákat készítsenek, ezért oktatásokat tart, szórólapokon összefoglalja a teendőket stb..Mi 3 éve vagyunk ebben az üzletben de a bérfőzetőink ezen rövid idő alatt elérték a prémium minőséget. Hogy miért? Mert pl. 1 üst kézzel szedett/válogatott sárga barack cefréből a szabályok betartása mellett sokkal jobb minőséget kap mint egy kereskedelmi főzdétől ahol korlátozottak a lehetőségeik, és nem sorolom a korlátaikat...A kereskedelmi főzdéknek igen is nagy konkurencia a bérfőzetők prémium pálinkája, ez az igazság.

Ha már a minőségről van szó :
NYÍLT JAVASLAT A PÁLINKA NEMZETI TANÁCSNAK I.T.-től:
azokat a kisüsti pálinka főzdéket akik 60 szeszfok alatt számolnak el a szeszmérő gépben össze gyült pálinkával (Pénzügyőrök elszámolásnál DOKUMENTÁLJÁK, azaz nem kerül pénzbe egyszerűen csak használni kellene ezeket a belső adatokat !) , először figyelmeztetni majd a következő alkalommal bevonni az engedélyüket !!!!! Természetesen nem PNT vonja be az engedélyt hanem a törvényhozók felé tehet szakmai javaslatot
Az ok nagyon egyszerű : ezek a főzdék ráengedik az utópárlatot a középpárlatra így az órában is hígul a pálinka.( Ez nem más mint pálinka hamisítás azaz már ez önmagában törvényellenes. Ugyanis a rézeleje , előpárlat és az utópárlat az nem pálinka hanem melléktermék.) Ezzel ki lehetne szűrni első lépcsőben - rögtön - hogy nem lenne több utópárlatos kisüsti pálinka Magyarországon. Persze mint az előzőekben láttuk bizonyos tulajdonosoknak nem a minőség hanem a bevétel fontosabb...

Kb. 50 év múlva már nálunk is minden szabályozott lesz a pálinka területén mint Olaszországban ma nemzeti kincsük a Grappa körül !! De vajon van-e ennyi időnk ...??
Önök NE várjanak ennyi időd készítsenek profi cefrét és vigyék el profi pálinka főzdébe !

Vissza a hígításhoz...:

Vigyázat opálosodás veszélye áll fönn !!
Csak csordogáltatva esetlegesen napokig elnyújtva hígítsa pálinkáját . Egyszeri nagy mennyiségű gyors hígítás sokkolja a pálinkát.
Ha beopálosodott a pálinkája akkor tegye 24 órára be a fagyasztóba ( 1 liter-t műanyag palackban próbáljon ki először hogy működik-e ?!) és utána papírszűrőn/pormaszk/mikroszűrő lap, tölcsér segítségével szűrje át pálinkáját. A fagyasztott pálinkában található "bolyhokat" így könnyedén ki tudja szűrni pálinkájából.
http://www.bi-bor.hu/termekek/szurolapok/szuropapir-tolcserbe
Tegnap ( 2015.09.21)végeztem egy hígítást 3 különféle gyümölcspálinkával : szilva , vilmos körte , debreceni bőtermő meggy. 1 liter 50 fokosba tettem 2,5 dl vizet azaz drasztikusan hígítottam. Az eredmény érdekes volt a szilva alig opálosodott a körtén látszódott a meggy az nagyon homályos lett. Ma végzem el a papírszűrést kíváncsi vagyok milyen mértékben látszódnak a bolyhok a kb. 40 fok körüli pálinkákban...
Mi okozhatja az opálosodást:
-csak kezelt vízzel hígítsa pálinkáját ! Kemény víz alkalmatlan !
-minden középpárlatban - pálinkában - található több kevesebb kozmaolaj . Ennek a mennyisége függ a pálinkacefre minőségétől , a párlatrészek helyes vagy helytelen elválasztásától, valamint a hosszú tárolási időtől. A kozmaolaj csak korlátozott mértékben képes "befogadni" a hígításra használt vizet, túl sok vagy túl gyors hígítás okozhatja az opálosodást. Bár én még nem fogyasztottam opálos pálinkát de szerintem élvezeti érték csökkenést nem okoz , inkább csak esztétikai megjelenése okoz gondot.

Egy újabb érdekesség amit megosztok Önökkel : a tegnapi napon ( 2015.10.11.) már vagy 18 órája főztem és véletlenül elnéztem egy hígítást : egy nagyobb tételnél rosszul olvastam le a szeszmérő gép állását, 10 literrel többet olvastam és ahhoz számoltam ki a víz mennyiségét. Így természetesen több víz került bele ami jól levitte a szeszfokot 43,8 fok.... ami érdekes és tanulságos volt - természetesen hogy jobban oda kell fogyelnem a leolvasásra ...- az az volt hogy egyáltalán nem opálosodott be a 65,7 fokról való drasztikus szeszfokcsökkenés... Eddig csak 48 fokig hígítottunk itt helyszínen, de elgoldolkodom, hogy megengedjem a fiúknak a 45 fokig történő helyszíni beállítást is ...!

A PÁLINKA színtelen - szerintem - ,kellemes , gyümölcsre jellemző illatú zamatú HUNGARIKUM !
Más:
Vigyázzon a gyümölcságyazással mert könnyen megkaphatja hogy azért van ágyazva a pálinkája hogy eltakarja a pálinkája hibáit. ( ezt már több embertől hallottam...sajnos esetenként igazat kell adnom nekik, de természetesen a kivételek erősítik a szabályt.
Ami nagyon fontos ha ÁGYAZ !!! : A gyümölcs nem lehet 100 napnál tovább a pálinkába, mert később keserű ízanyagok oldódnak ki !! A kereskedelmi tételekre ez nem vonatkozik mert ott a kémia segít ezen a problémán...!
Ami nagyon fontos hogy ne szeszfőzdébe vigyék a cefréjüket - ahol a mennyiségi szemlélet a fontos - hanem pálinka főzdébe ahol a minőség alá van minden rendelve .
A szeszfődéseket itt nem akartam megsérteni hiszem valószínűleg itt is a kivétel erősíti a szabályt !
Kérem hirdesse mindenki hogy a hozam csak másodlagos dolog a pálinka készítésnél a minőség után , egyébként is azt tapasztaltam az ez évi meggy cefrémnel hogy a 21 Brix-es meggy gyümölcsöm 10,2 liter pálinka / 100 kg hozamot produkált !!!
Minőségi gyümölcs + megfelelő erjesztés + profi berendezés ( kevés vagy nulla nemesacél , sok és vastag vörösrézs felületek ) +hozzáértő lepárlás = csúcs minőségű , prémium pálinka ...
A berendezés gyártómat megkérdeztem 3 évvel ezelőtt amikor bejött a magánfőzés hogy mennyiért készítene nekem egy 100 liter-es készüléket és azt válaszolta hogy minimum 1 millió forint értékű vörösréz lemezt kell beépíteniük. Ezek után sajnos elmosolyogtató és egyben elszomorító amilyen készülékekkel szeretnének a magánfőzők pálinkát készíteni, ami természetesen nem az Ő hibájuk inkább áldozatok ebben a történetben.

A hígítással kapcsolatos adatok a táblázatban találhatók.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Egy érdeklődő a hígításról:

Kedves Ignácz Tibor!

Interneten olvastam a leírását a pálinka hígításáról, megfelelő alkoholfokának beállításáról.
A leírtakat megértettem, alkalmazom majd, de lenne egy kérdésem.
Azt hallottam, hogy az előzőleg felforralt csapvíz megfelelő a hígításra.
Szeretném megkérdezni hogy ez így van-e. Ha jól tudom a forralással a víznek csak a változó, vagy karbonát keménységét lehet csökkenteni, megszüntetni, az állandó keménysége ott marad. Ennek ellenére azt mondták hogy azzal a vízzel már gondtalanul lehet a pálinkát hígítani. Kíváncsi vagyok az ön szakvéleményére hogy tényleg Ön is így látja, hogy a forralt víz megfelelő lehet?

A válaszom :
Tisztelt Szabolcs,

jól tudja !
keménységet okozó ionok : Ca2+ és Mg2+...
Forralás hatására NEM az összes ion csapódik ki ami okozza nekünk a problémát ! Ezzel a módszerrel csak a változó keménységet tudjuk leredukálni...
Az állandó keménységet több oldott kalcium és magnézium sók okozzák...

Az én véleményen ebben a témában nagyon egyértelmű:
Természetesen lehet kísérletezni, de mivel nem tudjuk hogy a keménységet ( állandó ) okozó Ca és MG szulfátok, kloridok mennyi mennyiségben vannak jelen
nekem mint bérfőzdének nincs lehetőségem kockáztatni mivel nem az én pálinkámról van szó !

Egy 450-800 HUF/kg-os bekerülési költségű málna gyümölcsből készült pálinkánál ahol a kihozatal amúgy is nagyon alacsony így az előállítási költség óriási ....min. 15.000 HUF/liter pálinka , értelmetlen lenne a kb 30 HUF/liter árba bekerülő ioncserélt víz helyett csapvízzel kísérletezni, ráadásul a forralással és a ráfordított idővel már ott is vagyok kb.10 HUF/ liternél-nél...

Szóval NEM amennyiben javasolhatom...

Tisztelettel.

Ignácz, Tibor
pálinkamester-szakmérnök MSc
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Ignácz, Tibor
Hármas-Körös Pálinka Manufaktúra

pálinkamester-szakmérnök MSc
Budapesti Corvinus Egyetem
www.hunigi.hu