1 . Felkészülés:
-technikai eszközök:
-elektródás pH mérő
-11,1 g/g %-os étk. foszforsav , később kitérek erre a „bennszülött” értékre
-mérőhenger ml-es
-1 liter-es befőttes üveg
-védőszemüveg , védőkesztyű
Mielőtt belekezdenénk a gyümölcs gyűjtésébe, megvásárlásába, becefrézésébe, legyünk óvatosak !!
Nem minden évjárat és nem minden gyümölcs alkalmas a pálinka készítésére egy adott évben. Hiába minden igyekezetünk, anyagi ráfordításunk, stb.
ha a kiválasztott gyümölcs gyenge cukorfokkal rendelkezik - pl. sok volt az esőzés, kevés nap és még sorolhatnám a rosszabbnál rosszabb feltételeket - és még ráadásul az aroma komponensek is hiányoznak
a leendő cefrénkből... Természetesen ha ezzel tisztában vagyunk és ennek ellenére készítünk cefrét az nem probléma csak akkor ne várjunk megfelelő
kihozatalt és prémium minőséget...! A bérfőzde nem fog tudni csodát tenni ezzel a cefrével, az alacsony kihozatallal és az alig felismerhető illat és ízértékekkel. Hacsak meg nem ijed ( ez esetben fél a várható konfliktustól ) és jól megtalpalja EUP-al...az alszeszüket...?! -
Ekkor viszont jó lesz a kihozatal de kapunk egy nagy szart...!
A bérfőzdének nagyon sok információval szolgálnak a következők:
-a bérfőzető áradozik a szakmai tudásáról és hogy itt meg ott mennyit adott neki tavaly
-a minőséget meg sem említi hegyi beszédjében...:-(
-a hordó kívül-belül koszosak...! Higiéna = 1-es érdemjegy
-a cefre maradék cukorja az egekben...!
-esetlegesen nyitottan erjesztett és ezt még mondja is és meg van győződve hogy ez a helyes...a nagyszülők
mindíg így készítették és mindíg sokat is adott nekik...
-fajélesztőről, pektinbontóról, tápsóról nem is hallott...
-mindíg folyamatosan szedte a hordóba a gyümölcsöt mert ez a jó módszer...szerinte
-és még sorolhatnám...
Természetesen az ilyen bérfőzetők minden évben váltogatják a bérfőzdéket és keresik a pálinka főzdébe be nem hozott pálinkájukat és majd ott kötnek ki ahol a mennyiség megfelelő lesz számukra...Egészségükre !
Szóval a javaslatom:
Nagyon alaposan átgondolni hogy melyik gyümölcsből készítek pálinkát az adott évben. Amikor csúcsminőség van na akkor kell sokat készíteni, mert lehet évekig kell várni a következő jó évjáratra...
de maradjunk a savszintbeállításnál:
2. Édes cefre bemérése
A gyümölcs begyűjtése , válogatása , mosása után történik a gyümölcsök zúzása ! Minden gyümölcsöt zúzzunk le . Jól keverjük össze és vegyünk ki 1 liter mintát a méréshez.
Minden esetben mérjük meg a gyümölcscefrénk sav szintjét . ( ha magunk gyűjtöttük be akkor is , pláne ha vásároltuk a gyümölcsöt !) A mérést legegyszerűbben és legpontosabban a kereskedelemben kapható elektródás pH mérőkkel tehetjük meg. Amennyiben nincs ilyen eszközünk lakmusz papír-os beállítás is lehetséges, de az csak korlátozott cefréknél – színeseknél egyáltalán nem – lehet használni kettő lépcsőben. Először az egész tartomány meghatározása szükséges , majd ez után a 0,1-es pontosság ( pH ) meghatározása a feladat.
ha ; az édes cefre pH-ja 3,2 pH vagy az alattti
-A begyűjtött cefrénk teljesen egészséges – ideális eset – akkor nem biztos hogy savaznunk kell az édes cefrénket . Mérjük meg a pH-t és ha 3,2-2,8 között van akkor az édes cefrénket NEM kell savazni első körben. Ebben az esetben csak az erjedés után kell ellenőrizni a savszintet . Amennyiben nem tudjuk az erjedés után napokon belül kifőzetni a kierjedt cefrénket és a savszint 3,2 pH felé kúszott akkor utólagos savazást kell alkalmaznunk különben megromlik a kierjedt cefrénk.
ha ; édes cefre pH > 3,2 pH
-Az érték magasabb mint 3,2 pH akkor biztosan csökkentenünk kell az édes cefrénk pH-ját.
3.Édes cefre illetve a kierjedt cefre pH beállításának lépései
Amennyiben a gyümölcsöt vettük és az nem étkezési minőségű ?? , vagy a cefrét készen kaptuk / vettük vagy már törődött stb. akkor meg kell mérni minden esetben az édes cefre pH-ját ! Ekkor nagy valószínűséggel nem tudjuk megspórolni a savazási folyamatot mert ebben a cefrében savhiányos állapot van és negatív folyamatok indulhatnak el az erjedés elejétől, amelyekért a káros mikroorganizmusok felelősek .( baktériumok ,penészek ) Amennyiben savaznunk kell azt mindenképpen a zúzás és pektinbontás (!) után tegyük ! ( Jó tanács : a gyümölcsöt NE pálinkának vegyük , hanem aszalványnak vagy befőttnek , mert ellenkező esetben egy alárendelt minőséget kaphatunk…sajnos…!)
Mint minden mérés statisztikai művelet, ezért minél többször végezzük el a pH méréseket annál pontosabb lesz a mérési eredményünk. Fontos hogy a cefrét jól összekavarjuk a zúzás és pektinbontás (!) után és annak több pontjából mintát vegyünk majd ezeket összeöntjük , lemérjük .( pl. 1 liter vagy 1 kg amit tudunk mérni pontosan )
Az alábbi savbeállítás csak egy példa számos más úton is el lehet jutni a megfelelő pH szinthez !
a, mérjük meg a savazásra váró édes cefrénk össztömegét vagy össztérfogatát és jól összekeverjük. ( kg-ban vagy , literben )
b, vegyünk egy befőttes üvegbe mintát. ( 1 liter vagy 1 kg )
c, vegyünk elő egy mérő hengert amelyet töltsünk fel 11,1 g/g %-os foszforsav-val . Hogy ez hogy jött ki a leírás végén kitérek rá.
d, megmérjük a minta cefre pH-ját .
e, a mérő hengerből engedünk foszforsavat a minta cefrénk-hez , pl. 10 ml.
f, jól összekeverjük és újra pH-t mérünk.
g, a savazást , összekeverést , újra pH mérést addig végezzük amíg 3,0 nem lesz a pH-ja minta cefrénknek.
h, amikor beállt a minta cefrénk pH-ja akkor a mérő hengerről leolvassuk a fogyást és már csak fel kell szoroznunk a cefrés hordó tömegével vagy a térfogatával.
pl. ha volt 300 liter édes cefrénk , és az 1 liter minta cefrénket 10 ml foszforsavval állítottuk be, akkor 300 X 10ml = 3000 ml ( 3 liter ) foszforsavat kell önteni a hordónkba.
Hogy jött ki a bűvös 11,1-es tömegszázalék foszforsav?:
Én egy vegyipari cégtől veszem a 19%-os élelmiszeripari foszforsavat 5 liter-es kiszerelésben. Ha ehhez hozzá öntök az egyszerűség kedvéért 5 liter vizet akkor kapok egy 11,1 g/g %-os foszforsav oldatot. A számítással nem akarom Önöket traktálni , de akit érdekel jelezzen és elküldöm neki a képleteket. Szóval innen van ez a „bennszülött” érték bár nekem tetszik…Valamint nem olyan veszélyes mint egy tömény 75 %-os sav...és még vizet is adunk hozzá ami szintén nagyon fontos a fermentáció sikeres lezajlásához !
Az újabb kutatások szerint érdemes a foszforsav mennyiségének az 5 %-át tejsavval kicserélni, amely pozitív hatással van a pálinka észterek aromák keletkezésére.
Miért foszforsav ?
-a foszforsavval 2 legyet ütünk egy csapásra:savszint csökkentés valamint az élesztők szaporodásához energiabomba...
-kénsavat NE használjunk mert ettől megőrülnek a főzdések ugyanis az erős maró hatású és ez a fajta sav megeszi a réz üstöket!!!!
-ami még jó a borkősav , citromsavat szintén NE használjunk.
Példa a legutóbbi savazásomra:
2015. augusztusa.
egy kicsit túl szaladtam a vilmos körte cefrém savazásával és 2,6 lett a pH.... , ennek ellenére beoltottam fajélesztővel és rotyog...
2014.szeptembere:
-120 liter besztercei szilva cefrém pH-ja 3,95 volt .
-a célom a savszint 3,0 pH történő csökkentése
-a módszer a fenn leírt volt
-a mennyiség a 11,1%-os foszforsavból 2,5 liter volt
-a savszint beállt 3,05 pH-ra és gyönyörűen lassan erjed a cefrém kb 20 Celsius fokon !
Javaslat a Kokoferm Kft. prospektusáról:
Tájékoztató jelleggel 0,3-0,5 pH egység csökkentéshez kb. 1 liter 10 %-os foszforsavra van szükség 100 kg gyümölcs esetén
Savazás borkősavval : használat előtt vízben feloldani , 1 - 3 g/kg gyümölcs a savigény
Ignácz, Tibor
Hármas-Körös Pálinka Manufaktúra
pálinkamester-szakmérnök MSC
Budapesti Corvinus Egyetem
www.hunigi.hu
Gyomaendrőd , 2014.07.24
Sok sikert a savazáshoz , fontos a fokozatosság betartása !